Procédé de Fabrication
Le fromage suisse peut être classé en
1. Le lait
Le fromage suisse est produit à partir de lait frais Les fermes livrent aux fromageries deux fois par jour. Les fromageries sont régulièrement approvisionnées en lait frais. Les caractéristiques du lait sont importantes pour les attributs que le fromage développera.
2. Sélection et traitement
Le lait est d'abord filtré et sa qualité est contrôlée Le lait cru est particulièrement contrôlé pour garantir sa qualité et sa sécurité Une partie du lait sera thermisé ou pasteurisé pour créer du fromage à partir de lait traité.
3. Le caillage du lait
Le lait est lentement chauffé tout en étant constamment remué dans une cuve à fromage. Des bactéries lactiques et de la présure sont ajoutées pour lancer le processus de caillage du lait Les bactéries lactiques vont transformer le lait en une masse gélatineuse.
4. Découpage du caillé
Le fromage en grains est coupé à l'aide d'un trancheur de fromage en grains. Le trancheur de caillé est constitué de fils ou de lames d'acier La taille des "grains" détermine le type de fromage qui est produit
5. Décaillage
Les grains de caillé sont brassés et chauffés Le caillé sera chauffé à une température plus élevée pour obtenir une pâte plus dure à la fin du processus Pour les fromages extra-durs et durs, la température doit se situer entre 51°C et 58°C et pour les fromages à pâte molle, elle doit être d'environ 35°C.
6. Moulage et pressage
Lorsque la pâte à fromage a atteint la fermeté souhaitée lors du caillage, la masse de fromage est versée dans un moule. Des perforations ou des trous à la base du moule laissent échapper le petit-lait, un liquide verdâtre qui est un sous-produit de la fabrication du fromage C'est le pressage du fromage qui donne à la meule sa forme définitive.
7. Bain de sel
Les meules sont immergées dans un bain de sel de quelques heures à deux jours Le bain de sel est une solution qui contient environ 22% de sel, et se trouve à une température d'environ 15°C. Le bain de sel durcit la meule et forme une croûte à l'extérieur La croûte protège le fromage des dommages extérieures et l'aide à conserver sa forme.
8. Maturation et affinage
Le fromage va dans une cave d'affinage où a lieu la maturation ou l'affinage L'affinage est l'ensemble des processus enzymatiques qui se déroulent à l'intérieur du fromage L'affineur peut modifier cet arôme en frottant les fromages avec du cidre, du vin blanc, des infusions d'herbes, etc.
9. Contrôle de qualité
Avant d'être commercialisé, le fromage est soigneusement examiné Cela permet de garantir que seules les meules de fromage d'excellente qualité seront proposées à la vente La tarification portent sur les trous dans le fromage, la qualité de la pâte à fromage, l'arôme du fromage et l'aspect extérieur